作為現(xiàn)代新型學徒制培養(yǎng)模式的踐行者，廣州市白云工商技師學院字2014年聯(lián)手國家級烹飪大師林壤明成立“林壤明大師工作室”以來，采用高技能人才帶徒傳技的模式，建立高技能人才絕技絕活代際傳承機制，以此創(chuàng)新高技能人才培養(yǎng)模式。短短的五年時間里，共招收徒弟40名，在他的精心授藝下，學子們在廣東省人力資源和社會保障廳主辦的2014年、2015年、2016年和2017年廣東省餐飲行業(yè)職業(yè)技能大賽上，憑借扎實的理論基礎(chǔ)、嫻熟的操作技能和穩(wěn)定的臨場發(fā)揮，取得了優(yōu)異的成績，連續(xù)獲得團體金獎，并斬獲個人金獎6個、銀獎4個、“廣東省技術(shù)能手”2個，并有愛徒成為了營養(yǎng)協(xié)會的會長和烹飪協(xié)會會長。2017年，林壤明大師工作室被人力資源和社會保障部國家級技能大師工作室，成為廣東省5個國家級技能大師工作室之一。
建立“以學生為中心”的培養(yǎng)目標
2014年，學院選擇與有著中國烹飪協(xié)會副會長、盧森堡國際烹飪大賽金牌得主、中國菜世界大賽評委、國家級職業(yè)技能鑒定高級考評員、“全國五一勞動獎?wù)隆焙汀叭珖夹g(shù)能手”等諸多榮譽的獲得者林壤明大師合作，正是在當前餐飲業(yè)“工匠精神”缺失的大環(huán)境下，將精細化管理能力引入到日常的教學工作中，讓學子們在學好專業(yè)技能的同時，教會他們掌握餐飲經(jīng)營鏈條的每一環(huán)節(jié)，并使之做細、做精、做透，做久，以此讓學子們成為一名真正企業(yè)所需的“時代工匠”。
在合作的過程中，林壤明大師工作室的功能定位明確，就是以技術(shù)攻關(guān)、技藝傳承、科技研發(fā)、技術(shù)交流為目標，發(fā)揮技能人才團隊優(yōu)勢，為企業(yè)和社會培養(yǎng)高技能人才；同時還承擔和參與行業(yè)性、區(qū)域性技術(shù)技能培訓、交流、協(xié)作和推廣活動，如大師工作室成員對廣州市中式烹調(diào)師技能競賽進行指導。
在課程設(shè)置上，將傳統(tǒng)與流行相結(jié)合，在傳承粵菜文化的同時引入新潮元素，教學具體內(nèi)容方面?zhèn)戎靥嵘c拓展，提高學生的理論分析和理解能力，并在教學方式上，增加高級別專家點評環(huán)節(jié)，提升學生自我糾錯和綜合評價能力。同時，林壤明大師還將指導學生參與省市餐飲行業(yè)賽事，讓“以賽促教”效果更加顯著。此外，林壤明大師對徒弟每月最少進行二次校內(nèi)研討或?qū)嵺`技能操作指導；其他協(xié)助林壤明大師的三位大師對徒弟每月最少進行一次校內(nèi)研討或?qū)嵺`技能操作指導；每學期必須帶領(lǐng)徒弟參與社會活動2－3次。
建立可持續(xù)發(fā)展的良好“師徒關(guān)系”
林壤明大師與學生師徒關(guān)系的簡歷，首先是通過“海選”。“海選”的目的，就是通過對學生的面試和實踐技能的測試，結(jié)合學生個人素養(yǎng)的綜合考評，選拔出優(yōu)秀學徒。
學院要求所有烹飪專業(yè)學生都要參加第一次海選面試，由大師工作室的名師們逐個面試，了解學生言談舉止、禮儀規(guī)范、表達能力等，選出部分學生參加第二輪實踐技能測試。
實踐技能測試安排在烹飪實訓場，以考核烹飪專業(yè)基本素質(zhì)為主，如崗位規(guī)范開收檔、蘿卜切片、跳刀切豆腐、炒土豆絲等，最后選拔出專業(yè)技能、個人素養(yǎng)等綜合能力較強的學生成為大師工作室的學徒。流程的規(guī)范化、海選的嚴格性讓學生知道要踏上這個平臺需要比其他學員付出更多的努力和勤奮，激勵本專業(yè)學生奮發(fā)學習，從而形成了可持續(xù)發(fā)展的良好“師徒關(guān)系”。
代際傳承機制顯威力
5年來，林壤明大師工作室的學子們，通過大師的指導，除了在省市技能大賽中屢獲佳績外，由學子們自主研發(fā)菜品，也在市場上轉(zhuǎn)化為能夠形成經(jīng)濟效益的產(chǎn)品。例如大師工作室研發(fā)的豆豉鯪魚浸雙蔬菜式，由于成本低、毛利高、制作方便、出菜時間快、色香味型相結(jié)合，在餐飲店中很受顧客歡迎，也為廣州鷹金錢企業(yè)提供的豆豉鯪魚罐頭提供了更多的推廣創(chuàng)意，在提升學生菜品創(chuàng)新和推廣能力的同時，實現(xiàn)校企合作雙贏的局面。
林壤明大師在白云的收徒儀式
林壤明先生仔細檢查徒弟們的刀工
每一個想成為林壤明大師的白云學子都要經(jīng)過嚴格的面試
徒弟蔡汶峰同學和黃儒浩同學獲得廣東省金牌廚師榮譽稱號
傳統(tǒng)粵菜：燜寸金白菜
新派粵菜：雞汁玉子魚肚
